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黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

做出来的划水软烂入味，堪称一绝。

长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。

这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的V字形，这样划水的卖相会更加美观。

然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。

两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块肉。

接着把脊骨两边的肉，从中间切开，同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。

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