鲁菜精于制汤以泉城菜为代表，王广镛通晓泉城饭馆菜的烹制方法。山城四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。如：“清汤燕菜”必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。

所以，在淄城流传着一句话，那就是山城的厨师都是不合格的厨师，因为他们不会用味精鸡精等调味品。其实这话是从很多厨师口中传来的嫉妒话，说白了就是厨艺没有人家高。

“赵叔，我看咱们今天的陶瓷里面有不少茶叶末釉的瓷器，这个茶叶末到底是啥意思？”席间，李立展开好奇宝宝模式，开始准备吸取经验了。

“这个茶叶末釉是乾隆时期着名的色釉品种，是高温一次烧成的乳浊釉，釉比较厚，釉中含有很多不规则的黄色小点，咱们这边一般称之为‘金星’。茶叶末釉得名于它的颜色，那种暗绿色中混合着结晶状黄色或黄褐色斑点，就好像咱们喝得茶叶末一样，但这只是一种较常用的名称，根据它们颜色的细微差别，还有一些其他的名字，比如色彩偏黄的一般咱们叫他‘鳝鱼黄’，颜色偏绿的就叫‘蟹壳青’。这里有个疑点，很多人说茶叶末釉是雍正时期烧制出来的，但是在唐代就有发现，宋元时期更是有发现，只是那时的茶叶末釉没有清朝的茶叶末釉那么精美罢了。可以说，清朝时期的茶叶末釉是达到的一个巅峰时期。雍正时期的茶叶末釉，其颜色发绿，到了乾隆时期颜色闪黄，有的釉面很平静，有的有棕眼。圈足为黑褐色，足边一般都有因上釉厚而刮削留下的绩效的锯齿纹痕迹。常见的器型有天球瓶、锥把瓶、绶带葫芦瓶、石榴尊、牺尊、香炉、笔洗等。底足有釉，多六字篆书刻款，字体极规整，有的更是在刻款上涂金。清末、民国时有不少仿品，其中大部分出自景德镇，但是咱们这边也有仿品，但是山城这边烧制出来的茶叶末釉，釉色姜黄，胎质较松，轻轻敲打声音沙哑。”赵克武的一番解释，专业程度不亚于张超然。

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