“不算南堂，那道清炖狮子头是蓉城四大名园之一宫保府的看家菜，当属公馆菜。”

陶燃一句话算是解答了，论清炖狮子头的源头，自然是从淮扬菜传过来的，但淮扬菜在清末民初之时有所没落。

原因是由于盐商的倒台，那些高档精细的淮扬菜手艺一下子就成了屠龙术，普通民众吃不起，餐馆顾虑成本更不愿做，名厨们纷纷离开淮扬，前往华夏各地，比如魔都着名的扬州饭店创始人莫有财三兄弟（莫家菜），就是那个时期的人物。

在解放前，南北权贵集中于川省，这才有了这道南菜川味的川菜清炖狮子头，包括俞凤岗公馆的鸡包翅、邓锡侯公馆的全家福，也都是从淮扬菜里传过来的。

为什么要单独提这一点，因为南堂是要赚钱的，它是要盈利的。

包括旧时的包席馆，有些店面不设用餐，厨师上门办席，材料全由客户包办的，厨师只需要带上关键调料，相当于纯卖艺。

而公馆菜，是达官贵人私宅里烧的菜，这个在当时非常流行，前文所提到的那些菜式许多都是当时各大公馆的看家菜，相当于手艺人的绝活儿。

公馆菜的宴请和盐商的模式非常相似，是为了拉关系，所以不计成本，只要求来客吃好喝好，那标准自然也有不同。

末了，陶燃又补了句：“这个季节我做淮扬菜的清炖狮子头好一点。”

岁寒山来了兴致，便道：“那就都做淮扬菜的，俺孙子以前也给俺做的是淮扬菜。”

陶燃拉着岁寒山走进了菊下家家酒，专门给他搬了一张楠木做的摇椅，问道：“老爷子，您想喝什么茶水？

明前御十八龙井、武夷母树大红袍、潮州凤凰宋种一号、普洱金瓜贡，还是普通一点的六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖、安溪铁观音？”

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