若单纯比江户前料理,陶燃还真没怕过谁。
经过前世最顶级的江户前料理洗礼,他要是输了,用不着别人来,自己就先把自己给挂门上。
“这是新西兰斯图尔特岛附近的顶级黑鲍,一种相当不俗的食材,比较合理的制作方法是用鲍鱼肝制作鲍肝酱,搭配食用。”
“那是青森大间的鮟鱇鱼,它的鱼肝是一种难得美味,口感很像是顶级的鹅肝酱……”
“那是山口下关的虎河豚,它是河豚中的王者……”
“那是北海道宗谷的红毛蟹……”
陶燃边走边介绍这些食材和他们的产地,以及主要的烹饪手法,中华阁名厨们听得啧啧称奇,包括陶燃和他们形容的各种技法。
一位出生于粤省潮汕地区的名厨忍不住道:“霓虹的生鱼片虽然是从我们华夏传过去的,但在技法的表现形式上和华夏的鱼生截然相反。”
陶燃点点头道:“确实如此,单从技法上来看,明显是相反的。
两者的源头自然是华夏鱼脍(kuai),但造成技法上截然不同原因的,还是食材本身。
霓虹的生鱼片主要选用海鱼,首重鱼肉的萱(鲜)味,或者说是本味,搭配山葵食用的目的就是更好的品尝那种萱味,且海鱼若是未经熟成,它的口感往往是要弱于新鲜淡水鱼的,但优势也很明显,相对淡水鱼更加的安全和卫生。
华夏的鱼生,则多选用淡水鱼,一般是净水养上一段时间,让鱼吐出体内的淤泥和消耗脂肪,使鱼肉更加澄清,口感更好。
讲究即杀,即切,即食,一般是宰杀的十分钟之内进食完毕,所用的配料,不管是潮汕鱼生、顺德鱼生、九江鱼生,还是各种各样的生鱼脍,基本上都不会用到山葵和芥末,大多都是调配一些味重的酱料。
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