吃完饭，季月继续赶稿，江枫上楼睡午觉，等江枫一觉醒来下楼季月还在赶稿。

美术生，惹不起惹不起。

去厨房，江枫找到了王秀莲同志今天早上买的山药，洗净去皮切块，一次性切出十盘的量，再去杂货间翻出散称的白糖，准备工作算是做好了。

油底沉糖是鲁菜厨师的绝技，一锅油上面炸主料下面熬糖，主料炸好的同时进行拔丝，对厨师火候的功力要求非常地高。

之前在记忆里江慧琴做拔丝山药是两口锅同时烧制，这种方法与油底沉糖有异曲同工之妙，江枫在学了油底沉糖之后，一度怀疑江慧琴是不会油底沉糖才转而用两口锅同时开火的方法。

拔丝山药作为拔丝菜中的扛把子，各种传说号称都能往它头上套，最靠谱的要属《素食说略》里的去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。

吃时趁热，糖丝能拔一丈多，一丈3米多，江枫不敢想象什么样的拔丝山药能拔出三米多的丝，他做的能拔出二十来厘米的就到极限了。

而且用油底沉糖的方法来做经常翻车。

以他目前的火候水平，想要能真正做好油底沉糖太难了。油底沉糖江卫国和江卫明都会，不同的是江卫国是按照小时候的记忆，后来自己逐渐摸索出来的，野路子。江卫明是当年江承德手把手的教的，正统江家菜技法。

江枫的油底沉糖就是江卫明教的，可以算得上是江枫目前所学的最高端的技术了，就是掌握程度很烂，动辄翻车，十盘拔丝山药里能有两盘拔出丝就不错了。

江枫把之前江卫明所有的教导都重新在脑子里过了一遍，开火，倒油，下糖，炸料。

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