叶飞将蒸至七成熟的鸭子拿出来，然后从鸭子背上的刀口将双手伸进去，轻轻的往两旁一掰，鸭身直接分开。

这个步骤叫去鸭架，也就是鸭骨，这绝对是个技术活，有水平的厨师能够将鸭架取出来不伤皮肉，而有的人将鸭架取出来，鸭肉鸭皮比用刀剁的还烂乎呢，这就是水平。

叶飞将鸭身分开之后，然后拿过刀将鸭头去掉，这道菜里面用不到这东西，所以也没有必要留着。

将鸭头去掉，这就省去了剥离鸭脖骨头的程序。

紧接着叶飞从背部刀口入手，然后轻轻的将鸭肉从鸭架上慢慢的往下剥，一边剥一边推，等到了鸭翅这个部位的时候，用一把锋利的细刀轻轻的将几根鸭筋挑断，最后又从鸭翅的拐弯处将其斩断，接着继续往下推肉。

慢慢的将肉剥到了鸭胸的位置，这个地方的鸭肉要比鸭背上的厚，所以剥离的时候叶飞也是有些小心，必须要防备着鸭架将鸭皮刺破才行。

将鸭胸的肉剥开之后，就露出了大部分的鸭架，再往下剥就到了鸭腿的地方。

鸭腿在这道菜中也用不到，所以叶飞也没有费这个劲，两刀下去，将鸭腿砍掉，这才又用细刀将几根鸭筋挑断，这个时候差不多整个鸭架就已经出来了。

就见叶飞一只手小心的抓着鸭肉，另一只手则是抓住鸭架，然后慢慢的往上一提，一个完成的鸭架被拿了出来。

整个过程虽然有些慢，但是动作却十分连贯，一道程序下来行云流水，让人看着非常的赏心悦目。

鸭架拿出来，叶飞随手就扔进了垃圾桶，接下来就是处理鸭肉。

将去骨的鸭肉皮朝上放在砧板上，然后用刀将整只鸭切成了长三厘米宽一厘米左右的肉条。

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