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第80章 确定人选

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李明几个人这次都不是一人儿来的,各自都带着自己的徒弟和人手。

像冯兴源的徒弟姚广顺,就带了四个人过来。

在他们进行准备的时候,杨振兴发挥了不懂就问的优点,对爷爷问道:“爷爷,让怹们做拿手菜我理解,但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思?”

几个老人在一边看着厨房的场景,听到这个问题后都和蔼的笑了出来。

不过他们没有越俎代庖,替杨兴盛教导杨振兴,都没有说话,就这么看着自己师哥教学。

杨兴盛看着杨振兴,点了点头,又抬头看着正在准备的几个人,轻声回答道:“你看土豆丝儿做起来简单,那不过是你平时做的家常菜罢了,真正的土豆丝,只要一上手,就能知道这人技艺如何。”

原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子,只要是鲁菜馆子,一般用两道菜来考核厨子本事。

一个就是家常传统鲁菜,醋烹土豆丝,另一个要求做一条鱼。

为什么做鱼咱们后面再说,这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。

做一道醋烹土豆丝,首先就能看到一个人的刀工,也就是基本功扎不扎实。

土豆必须切得厚薄均匀,粗细不二,放水盆里泡去淀粉,必须根根挺立,像是菊花的针瓣儿一样。

炒的时候,先放入各种佐料调羹,调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。

调色入味,调整咸淡口,加入蒜片提味儿后迅速出锅。

讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。

如果手艺不行,是个力巴头,也就是俗称的二把刀,那这盘菜从火候上就做不出效果。

因为炒土豆丝讲究火候,少一分,土豆丝还带着夹生,过一分,菜塌了不说,没形状吃起来也没口感。

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