油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起,被称为济府‘历下双脆’,是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而着称,是油爆菜里的佼佼者。
清代着名美食家袁枚的《随园食单》里,就对这道菜的制作方法有所描述,并且高度称赞。
书中原话是这样记载的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”
一句话,从选料,如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞,主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快,不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成,一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油(也就是很多油),烧至四五成热,将材料下锅,并迅速拨散,捞出控油。
再从锅里留下少许油,下葱姜蒜末炝锅爆香,然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁,迅速颠翻均匀,装盘即成。
算下来,杨振兴制作这道菜消耗的时间,甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候,之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后,这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白,色泽鲜艳、芡汁薄亮,更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜,因为每道程序多长时间都有讲头,端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
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