“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。”

吕志义继续着自己的讲解。

“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉，而淮扬菜三吊汤不用猪肉，用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”

纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。

但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果，还是吓了一跳。

“吕爷爷，骨头怎么可能做哨子吊汤呢？”

吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑，他摇头说道：“用也不是用大骨头，多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。

骨头小，但是里面依然含有少量的骨髓等物质，可以吸去一些油脂和杂质。

当然如果用猪骨那样的大骨头，因为骨髓太多，不但无法吸附杂质，还会让汤变得更加油腻。”

杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣，迫不及待想要尝试尝试。

吕志义也看出来了他心里的想法，笑着说道：“甭着急，过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”

说完了选料上的不同，吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。

“淮扬菜讲究口味平和，以原材料的味道为主，以五味、香料的适中调和为辅。

刚才我也说了重视汤，最擅长以汤做菜。”

杨振兴点了点头，他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜，炒和爆也多以汤爆为主。

“虽然淮扬菜讲究清淡，但有时候也会十分浓郁，不过这种浓郁不是调味品的浓郁。

是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁，也就是醇厚。

比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”

杨振兴微微一愣，问道：“吕爷爷，佛跳墙不是福建菜吗？应该算闽菜系吧？”

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【退出阅读模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.sisiread.com

(＞人＜；)