虾饼杨振兴使用的是大对虾，为了好扒皮，他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。

在这个时候，把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣，拔干净脖子上和翅根附近的小毛。

清洗干净，杨振兴起锅烧水，在锅里加入葱姜和少许南酒。

一般在粤菜饭店里，这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。

因为加了黄栀子可以让水成淡黄色，用来增加白切鸡外面的卖相。

不过杨振兴没有用这样的做法，而是选择最传统的方式制作，如果做好了，其实一点也不比酒店的做法来的差。

等水烧开，杨振兴抓着鸡头，把身子放在水里三提三放。

之所以这么做，是让热水能够进到肚子里面，让里面也能吸收热水，可以使鸡的里外都均匀受热。

每次提起来，杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。

当初学习的时候，康师傅跟杨振兴提到过另一种做法，就是为了让表皮吃起来更有弹性，很多人也会选择三提三放之后放在冷水里洗一遍。

通过冷水的刺激，让鸡皮和表层鸡肉锁紧，更加紧实，接着再次在热水里三提三放，适应热水温度，然后关火直接浸泡。

但是浸泡的鸡肉质会很柴，远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。

三提三放过后，杨振兴直接把鸡整个放在热水里，转成小火，用虾眼水盖上盖子闷煮。

所谓虾眼水是粤省的说法，指的是水在沸腾之前，有很多虾眼大小的气泡，水温不到一百度，大概八十到九十度左右。

这边把鸡小火煮上，杨振兴洗干净手，开始制作虾饼。

把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍，然后去掉虾头虾尾，因为用冰块刺激过，所以虾皮十分容易可以扒下来。

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