三言两语简单介绍完川菜高汤的制作，陈师傅正式开始动手。

“首先我们处理猪肚，选肚子讲究的是不要选太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麦穗的形状。”

从侧面切开一道口子，陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀，把最外面的一层皮切断。

然后拿着毛巾，把这层皮揭下来，这一步叫做扯肚。

“这道菜，我们用的就是肚子的这层头层，翻过背面，把肥油和筋全部撕干净。

因为是清汤菜，所以必须要洗干净，用清水反复冲洗过后，最好在水里泡一会，让肚子充分吸收水分，吃起来质地更加细嫩。”

水里漂着肚子，陈师傅拿来一块冬瓜，继续解说道：“冬瓜去皮、去瓤，只用瓜肉，片成一厘米左右的片。

然后在两面用切不断的刀法，把冬瓜片切成连着的细条。”

这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。

一厘米厚的冬瓜片，左右来回下刀，每一刀留着最上面一块不切断，还要做到粗细一致，难度非常大。

虽然陈师傅一大把年纪了，早就退休回家，平时很少动手，切的速度十分慢。

但是三四十年的厨师经历，让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯，切出来的冬瓜片都十分标准。

更不用说，陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的，更见功夫。

六十一岁还能保持这样的水平，当真不容易。

前面曾经提到过。

厨师年轻时，因为刚入行，急需实战经验，都想着自己能尽快站灶掌勺。

但是一些功成名就的大师傅，闯出名气来以后，会逐渐从一线退下来，转到管理等方面。

不是重要客人来吃饭，他们一般是不会亲自掌勺做菜的。

也就导致了许多人厨艺水平，逐渐开始走下坡路。

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