烤猪方看上去操作十分简单。

无非是在猪肉上戳几个气孔方便流油导热，再用铁钳子架在火上烤猪皮而已。

还不是随便来个人，有手就能做？

如果这样想的话，那可就大错特错了。

操作起来是看上去很简单，但关键在于如何才能不让猪皮，被熊熊火焰燎没了。

外行人把肉架火上，凭意识转一转，用烧好的碳没问题，跟烤羊肉串似的，容错率高。

可要是放在还有不小火焰的火堆上，用不了多久整块肉直接烧成碳了。

想要做好这道菜，就要时刻注意火焰的大小，和猪皮的状态，做到两边多烤，中间少烤。

还要观察情况，选择什么时候用外焰，什么时候用内焰。

这样才能把最外层又老又韧的外皮烤成黑壳，洗刷干净后只留下贴近肉的嫩皮。

清洗完老皮继续烤的时候，对于火焰的控制比之前更严格。

因为这会已经没有老皮让你烤了，只剩下几毫米的嫩皮，稍微烤过一点，想补救都补救不了。

要求厨师这时候必须一气呵成，一点错误都不能犯，犯一点错误整道菜就瞎了。

烤猪方需要不少时间去烤，于是王师傅自觉让到一边，留了个摄像师专门拍摄，把主舞台让出来。

接下来黄师傅登场，在王师傅制作烤猪方的同时，同时制作他要展示的炝锅鱼。

“这道菜，以前的时候无人知晓。”

黄师傅上来跟其他人一样，首先介绍起这道菜的来历。

“58年，伟大领袖下来视察灌县，也就是都江堰，当时都江堰没有一家有名的餐馆，当地就安排在县招待所，招待伟大领袖一行人。

招待所里的厨师长张金良张大师，给他做了这道菜，结果一吃，伟大领袖非常喜欢，一下子就名声大振。

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