在管理上中国饭店一共经历了三个阶段。

第一个是人治阶段；第二个是法制阶段；第三个是文化阶段。

最开始，也就是我打工的最初阶段，饭店是这样的。一般很火的饭店几乎都是一个有名的师傅领着自己的徒弟炒火的，那时候可以说一个厨师能炒火一家饭店。这个可以称之为能人管理。只要这个厨师在，饭店就火，这个厨师走了，饭店生意就跟着下滑。

比如盛美，老大在的时候就很火，等老大走了生意就开始一天不如一天，到最后不得不关门。

饭店处在“能人管理”的模式内，发展受到一定的局限性。

非典过去之后，饭店进行了一次大的洗牌，一些不规范的、达不到标准的饭店随之被淘汰，比较先进的管理模式被导入进来，餐饮业开始由“能人管理”过渡到“制度管理”，称之为法制阶段。这个时候最明显的标志就是大部分的饭店都开始导入“五常管理”。饭店从厨房到前厅都发生了巨大变化，家家饭店都有了严格的规章制度和执行标准，一些福利待遇也开始进入到餐饮业之中，使餐饮人感到自己的存在性和归属性。餐饮业也得到了迅猛的发展。

之后就是现在的文化管理阶段。现在每一家餐饮业都在讲究“团队制胜”，打造管理团队和员工团队，把文化推到了第一位。餐饮业经过五常管理的打磨之后，现在的饭店更加规范和标准，有了自己的操作流程和操作标准，从开始的健康厨房、绿色餐饮过渡到明厨亮灶、放心餐饮，进而到今天，开始了开放式厨房、参与式餐饮，每一步都是经过餐饮人不懈的努力，一步步走过来的。

现在的饭店绝不会因为一个厨师的走掉菜品会发生大的变化，因为好的、成型的饭店每一道已经固化下来的产品都有自己的流程和标准，不会因为厨师的流动而发生大的变化。

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