学厨师的时候想有一天能够出去炒菜一定要找一家大点的中餐馆去炒菜，坚决不到小饭店去炒菜。老天爷跟我开了一个玩笑，从玫瑰饭店下来之后首先是去了阳春，然后是俱乐部，现在是青瓦台，除了俱乐部是大型餐饮之外阳春和青瓦台都是小饭店，不单是小饭店，而且还都是烤肉店，以烤肉为主炒菜为辅，我这个厨师当的也是够可以的。

想法很好，现实残酷。但是为了生活不能计较太多，在哪都是干，在烤肉店炒菜也能练手艺，只要天天能炒菜就不会把手艺扔下，有好的炒菜活就走，一个样。

原料准备好之后，剩下的就是调老汤。

熏菜的老汤和酱菜的老汤不一样。酱菜的老汤需要炒糖色，酱出来的原料是枣红色，看着就有食欲。熏菜不一样，熏菜的老汤不能有颜色，是白的，用老汤烀熟的原料要保持原色，然后再上熏锅进行熏制，在熏的过程中给原料上色，熏出来的东西是金黄色，有淡淡的熏味，然后再刷上调料油，油亮亮的金黄色，看着也是非常有食欲。

不同的菜品有不同的做法，这是中餐的特点，“五味调和百味香，百菜自有百滋味”。

调制熏菜的老汤和酱汤几乎一样，就是没有糖色，另外在配制药料包的时候下色的药料不能用，得选用不下色的药料。丁香、桂皮这种下色重的药料就不能使用，要不然原料在烀制的时候就会上色，影响熏的颜色。

调老汤的时候首先用大骨头吊汤，然后再用鸡油炸制基础料油，放进老汤桶里进行增味增香，做基本调味。放药料包的时候首先把药料包煮一下，去掉药料的底色，然后放进汤桶里和原料一起煮。

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